Parisienne

О ресторане

Меню

Шеф-повар

Летняя веранда

Банкеты

Контакты

Шеф-повар

Детство и юность Кристиана Маурино прошли в уютном регионе Прованса, расположенном между долиной Роны, Лангедоком-Руссильоном, Альпами, Лазурным берегом и Корсикой. Уникальность месторасположения подарила жителям этого места многообразие натуральных и вкусных продуктов. Ягнята, выкормленные на альпийских лугах, фазаны с берегов реки Дюранс, речной судак из холодных потоков прованских вод, мраморный Рабасский черный трюфель, - все это вдохновило Кристиана на выбор профессии. В возрасте 13 лет он понял, что кулинария станет не просто его увлечением, а делом всей жизни.

       В июле 1975 года маэстро впервые попал на кухню в качестве стажера под руководством Клода Ришо, собственника гостиницы с рестораном XVIII века, в котором любили пообедать действующий в то время президент Франции Анри Жискар д’Эстен с супругой. Уже тогда Кристиан загорелся идеей открыть собственный ресторан, понимая, что для этого предстоит многому научиться. По достижении необходимого возраста, он был принят в Профессиональную школу высокой кухни Escofier. Обладая сильным характером, Кристиан привык добиваться поставленных целей и всегда стремился к новым знаниям и экспериментам. Его наставник - г-н Клод Бертран постоянно призывал Кристиана не бояться выходить за пределы профессиональных пределов ученика и расширять привычные границы.

       Следующим этапом на пути к познанию професии было обучение в Ritz Escoffier в Париже, затем начались стажировки в разных городах Франции (Куршавель, Мерибель, Тинь, Канны, Аяччо) и подготовка к квалифицированному гастрономическому экзамену, имеющий ключевое значение в становлении повара как профессионала. Успешно выдержав все испытания и сдав экзамен, Кристиан понял, что начался настоящий взлёт его карьеры.

       В 1988 году сбылась мечта Кристиана — он открыл свой первый ресторан в курортном городке Борм-ле-Мимоза на Лазурном берегу. Но и этого ему было мало: постепенно кухня превратилась в настоящую страсть маэстро и он понял, что, если ты хочешь познать безумно трудную и интересную гастрономическую науку, нужно обмениваться опытом с поварами других стран, узнавать новые продукты и секреты их приготовления.

       Околдованный этим миром, жаждущий знаний и влюблённый в кулинарию, Кристиан продал свой ресторан и отправился путешествовать по миру. Проработав в Центральной Америке, на Карибах, в Южной Азии, шеф оказался в России, в Москве. По словам Кристиана, Москва его очаровала, он влюбился в неё как в прекрасную женщину и теперь не может находиться долго без неё. Особым удовольствием для Кристиана было видеть, как эволюционирует чувство вкуса у русского гостя и как люди проникаются культурой гастрономии. Кристиан полюбил русские рынки и некоторые национальные блюда, остроумно адаптировав их на свой манер.

       Основной принцип работы шефа «Паризьен», так полюбившийся русским гостям — это умение угадывать желания гостей и стремление доставлять радость своими творениями. «Нужно любить то, что ты делаешь и тогда гости тоже полюбят это!» - говорит Кристиан изо дня в день воплощая свои слова в самых вкусных и необычных блюдах.

- Кристиано, начнем с главного: как становятся настоящим поваром?

       - В 13 лет мне нужно было выбрать профессию. Я хотел творить только своими руками, поэтому выбирал между профессиями ландшафтного дизайнера или повара. Попробовал готовить и решил идти дальше именно в этом деле. Потом начались стажировки, обучение в Ritz Escoffier в Париже. Потом – маленький прованский ресторанчик, сезонная кухня, основанная на местных продуктах, и снова, и снова уроки. Потом меня занесло на Корсику, в ресторан Bec Fin – там я понял, насколько мне нравится работать со свежей рыбой и морепродуктами… Так бы и оставался там, но уже через два года штудировал классическую французскую кулинарию в ресторане Поля Бокюза: да здравствует мясо, колбасы, бульоны и сливки! К рыбе вернулся лишь через три года, обосновавшись в Каннах и осознав себя знатоком всех направлениях французской кухни. Но рыба мне по-прежнему милее.

       - Вы экспериментировали с кулинарными традициями других стран?

       - Я сам наполовину итальянец, хорошо знаю эту кухню. Она прекрасно подходит для дома – простая, вкусная, внешний вид блюда не особенно важен, главное – побольше и посытнее. А французская кухня – это перфекционизм во всем: гость должен быть в восхищении уже от одного вида блюда, и его нельзя разочаровать, когда он будет это блюдо пробовать. Вот почему я говорю, что французская кухня – это искусство, это красота блюда, многогранность вкуса и наслаждение послевкусием. И я хочу заниматься именно этим искусством.

        - Как Вы думаете, московские гурманы способны в полной мере оценить Ваше творчество?

       - Сейчас – да. А вот шесть лет назад, когда я в первый раз приехал в Москву, в московский ресторан, гости еще не разбирались в высокой кухне. Им было все равно, что лежит на тарелке. Считали так: если уж они пришли в роскошный ресторан — все хвалили. Это скучно — и поэтому я отправился в Марокко, где меня ангажировала королевская семья. Можете себе представить всю ту красоту, с которой меня там встретили… Но я даже подумать не мог, что мне помешает религия. Я — атеист, марроканцы же очень религиозны. Там все было ритуалом. Я в этот ритуал не вписывался, и это сильно угнетало. Приглашение Владислава возглавить кухню здесь, в «Паризьене» — в уже искушенной Москве — было, конечно, подарком. Теперь здесь я могу готовить свои сложные и красивые блюда и знать, что меня поймут и оценят — люди прониклись культурой гастрономии по-настоящему. Мне нравится, что мой гость ждет от моей кухни новых впечатлений. Да еще и гости какие! Меня приглашали готовить банкет для президента Медведева. Я далек от политики, я повар и занимаюсь своим делом, но все же мне лестно - готовить для президента этой большой страны.

       - А как Вы отдыхаете?

       - Еду к маме. Каждые три месяца и провожу с ней неделю.

       - Готовите для нее?

       - Нет, что Вы! Я могу готовить только на профессиональной кухне. Дома же будет настоящий бардак, это безумие – затевать такое на четырех человек! Так что мои родные могут попробовать мою кухню только в ресторане.

       - Как и где обычно приходят новые идеи?

       - Я обожаю путешествовать, уже объездил полмира. В дороге никогда не останавливаюсь в гостиницах с их режимом и адаптированным под туристов меню – сразу отправляюсь на рынок. Мне важно самому понять каждый продукт, каждую специю, травы - я трогаю их, осматриваю, нюхаю, пробую. Только так можно понять культуру места. Отсюда и вдохновение для экспериментов. Например, когда я приехал в Москву впервые, я не знал ни о борще, ни о пельменях. Теперь я готовлю настоящий русский борщ, но добавляю в конце каплю трюфельного масла. Ну, считайте, как автограф! И пельмени я делаю – с фуа-гра и креветками. А русская копченая колбаса — это что-то! Попробовав ее, решился на революцию: к фестивалю Beaujolais запек с ней устрицы. Необычная получилась закуска, и гости оценили.

       - Вообще, как далеко могут зайти эксперименты в традиционной французской кухни?

       - Исключения должны подтверждать правило. Главный принцип один: уважение к продукту. Вот человек выращивает морковь, он работает над ней, тратит на это свои силы, и я должен уважать труд этого человека. Я должен уважать мясо, которое приходит ко мне на кухню, ведь оно также было выращено чьим-то трудом и заботами. Только уважая продукт, я смогу приготовить из него хорошее блюдо. И Вы попробуете мою телятину с трюфелем и самым простым гарниром, и почувствуете мое уважение к Вам, я передам его Вам через блюдо, которое готовлю своими руками и своей головой.

       - Что впереди: укрепление позиций французской кухни в России?

       - Буду продолжать творить и путешествовать. А когда придет время уходить на пенсию, я хочу передать свои знания тем, кому они могут пригодиться. Я поездил по миру и видел талантливых детей, у которых не было никаких перспектив, просто потому, что у их семей денег не хватало даже на еду, не то что на обучение. Я хочу передать свой опыт тем, кто чувствует в себе призвание, но не может платить за знания. Я буду учить, делиться тем, что успел узнать и понять за свою гастрономическую жизнь.